青菜被霜打后是利用糖水冰點低來保護自己，打霜后更甜是因為植物為抗凍增加了糖份。青菜里含有淀粉（幾乎所有綠色植物都含淀粉），而淀粉不甜、也不易溶于水，但被霜打后，青菜里的淀粉會經(jīng)過反復(fù)轉(zhuǎn)換，變成葡萄糖。葡萄糖則易溶于水，青菜的細胞液中加入了適量的糖分，能增加自身的抗凍性，不易被凍壞。所以很多青菜在霜打以后，變得甜，而且容易煮爛。 5}gcJjz  
　　但并不是每種蔬菜都可變甜，一些抗寒性差的蔬菜比如茄子經(jīng)不住低溫霜凍的打擊，受凍后就會外皮發(fā)皺、發(fā)蔫。

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