選擇技巧
看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅(jiān)實(shí)；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。
看肚臍肚臍突出來(lái)的，一般都脂肥膏滿：凹進(jìn)去的，大多是膘體不足。當(dāng)用手拿蟹時(shí)還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。
看蟹足足爪結(jié)實(shí)，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老�。粺o(wú)毛的，大多是體軟無(wú)膘。
看雌雄俗話說(shuō)：“農(nóng)歷八月挑雌蟹，九月過(guò)后選雄蟹”。因?yàn)檗r(nóng)歷九月過(guò)后雄蟹性腺成熟好，滋味營(yíng)養(yǎng)最佳。只是現(xiàn)在大家都喜歡選擇雌性。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。
看活力將蟹翻轉(zhuǎn)身來(lái)，能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的，說(shuō)明活力強(qiáng)；不能翻回的，活力差，存放的時(shí)間不能長(zhǎng)。
也可通過(guò)其“橫行”來(lái)觀察，爬行時(shí)肚腹離地者就是好貨。當(dāng)然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。
看蟹是否反應(yīng)靈敏，若用手或枝條觸動(dòng)其眼睛旁邊時(shí)，眼珠子會(huì)靈活閃動(dòng)，反應(yīng)敏捷，或者會(huì)“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。
一算：農(nóng)歷九月宜食雌蟹，蟹黃多；農(nóng)歷十月宜食雄蟹，膏滿肉肥。
二掂：重的肥壯，輕的肉少。
三看：選老蟹棄嫩蟹。老蟹黑里透青帶光，外表沒(méi)有雜泥，腳毛又長(zhǎng)又挺，體厚堅(jiān)實(shí)，肚皮呈鐵斑色，蟹腳堅(jiān)硬；如肚皮發(fā)亮，就是嫩蟹。
四觸：觸一下眼睛，大蟹鉗應(yīng)反應(yīng)迅速；拉一下腳，應(yīng)立即縮回。
五翻：把蟹身翻倒，肚皮朝天，能敏捷翻轉(zhuǎn)的是好蟹。
六放：把蟹放在地上，能迅速爬行的是健壯的蟹。
大閘蟹有四大特征：
一是青背：大閘蟹的蟹殼成青泥色，平滑而有光澤；由于這種色彩大方潔凈，惹人喜愛，故稱青殼蟹。這是清澈的湖水賦予它的獨(dú)特外表。大閘蟹的青背上象涂上一層明油，粗看近似灰色，細(xì)看水晶燈，灰中帶青，青而發(fā)亮，顯得神氣十足，簡(jiǎn)直象個(gè)威風(fēng)凜凜、光彩照人的鐵甲將軍。
二是白肚：貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無(wú)墨色斑點(diǎn)；大閘蟹肚殼一般都是白色的，白得不同尋常，它白中帶青，有光澤，給人晶瑩潔白的感覺。這是因?yàn)榍宄旱暮组L(zhǎng)有茂密的豬鬃草和其它水草，棲息在這里的大閘蟹常在水草上爬行，與水草發(fā)生磨擦，猶如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，大閘蟹的白肚外觀上能給人一種玉質(zhì)般的美感。
三是金爪：大閘蟹的蟹爪金黃，堅(jiān)實(shí)有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風(fēng)凜凜。大閘蟹蟹爪近似上等煙絲的金黃色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常與泥漿接觸，則呈灰褐色。大閘蟹的“金爪”，也是得天獨(dú)厚的自然環(huán)境賦予它的，螃蟹在湖底爬行，爪子常插入黃泥砂礫，常踩踏水草，這不僅比常在松軟的泥漿中爬行潔凈得多；而且由于湖底堅(jiān)硬、平坦，宛如一個(gè)天然運(yùn)動(dòng)場(chǎng)，蟹在上面爬行，自然就練出了與其魁梧身材相稱的堅(jiān)強(qiáng)有力的爪子。
四是黃毛：大閘蟹的蟹腿的毛長(zhǎng)而呈黃色，根根挺拔；大閘蟹兩螯八腿上的茸毛都是金黃色的，且長(zhǎng)達(dá)3-4厘米，普通的螃蟹不僅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。
時(shí)令選擇
老上海習(xí)慣：刮西北風(fēng)，吃大閘蟹。近年來(lái)，全球變暖，江南一帶的寒潮，推遲到元旦前后了。此時(shí)，大閘蟹進(jìn)入晚期，產(chǎn)量減少；非但品質(zhì)低，而且價(jià)錢貴。
"西北風(fēng)刮，蟹腳癢"，當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐臍庀笪锖蚪?jīng)驗(yàn)�，F(xiàn)在，科學(xué)養(yǎng)殖技術(shù)大大進(jìn)步，從"全國(guó)河蟹大賽"的獲獎(jiǎng)情況來(lái)看，最好的產(chǎn)地，已經(jīng)轉(zhuǎn)向長(zhǎng)江中游和黃河下游的湖區(qū)。優(yōu)質(zhì)大閘蟹的上市時(shí)間也相應(yīng)提前。
事實(shí)上，蘇南工業(yè)模式，對(duì)環(huán)境產(chǎn)生很大破壞。這兩年，太湖也受到污染，大閘蟹大幅度減產(chǎn)。
刮西北風(fēng)，吃大閘蟹，還有一個(gè)原因：螃蟹受寒以后，肉質(zhì)收緊，口感細(xì)膩更加富于彈性。現(xiàn)在，我們的大閘蟹全部保存在冷藏庫(kù)中，起到的效果，也是完全一樣的。
所以，每年10-11月，大閘蟹最好吃。
科學(xué)吃法
大閘蟹的吃法，包括武吃和文吃。所謂武吃，就是不用任何工具，拿著螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的那種平民吃法，文吃則是用工具精心地挖出蟹殼、蟹腿、蟹鉗每一處細(xì)小的蟹肉，吃完之后把空的蟹殼蟹腳拼起來(lái)，還像一只完整的大閘蟹那樣。不過(guò)，這樣吃一只螃蟹少說(shuō)也要一個(gè)多小時(shí)吧，不僅吃不飽，反而可能早就饑腸轆轆了，所以這種吃法只能上升到蟹文化的高度，與大碗喝酒大口吃蟹的層次和感受完全不同。禮氏物語(yǔ)從大多數(shù)非專業(yè)吃貨的角度來(lái)考慮，如果吃個(gè)螃蟹要那么多講究，那么費(fèi)神，可能很多人也不會(huì)去體驗(yàn)了。
第一步，剪掉大閘蟹的八只腳，包括兩只大鉗，放涼后其中的肉會(huì)自動(dòng)與蟹殼分開，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后來(lái)吃。
第二步，將蟹掩（即蟹肚臍部分的一小塊蓋，公蟹母蟹形狀不同）去掉，順勢(shì)揭開蟹蓋；
第三步，先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮干凈。注意，不要吮破中間那個(gè)呈三角錐形的蟹胃，應(yīng)將其丟棄；
第四步，吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多余的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉；
第五步，用勺柄將蟹身中間一個(gè)呈六角形的片狀物挑出來(lái)，那是蟹心部分，丟棄；
第六步，用小勺舀點(diǎn)醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黃蟹膏吃干凈；
第七步，把蟹身掰成兩半，此時(shí)可見呈絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來(lái)撕，就可以將蟹肉拆出。吃干凈的蟹殼是完整呈半透明狀的；
第八步，用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹腳尖可充當(dāng)工具。先用蟹腳尖細(xì)的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來(lái)，再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來(lái)；
第九步，將蟹鉗分成三段，前兩段都可將蟹殼直接剪開，用勺舀出肉。最后的那只鉗子，技巧是剪開兩邊，然后用手往相反的方向掰兩只鉗腳，鉗殼就完整的分開了。
注意事項(xiàng)
在制作和品嘗大閘蟹時(shí)都有一些共同的要點(diǎn)，這是需要注意的地方。將大閘蟹的做法和吃法注意事項(xiàng)總結(jié)如下：
1．大閘蟹一定要在鮮活的時(shí)候烹調(diào)了吃，“絕對(duì)不能吃死了的大閘蟹！”幾乎所有的文章都這么說(shuō)，因?yàn)樗赖舻拇箝l蟹會(huì)分泌一種毒素容易讓人中毒。
2．蒸大閘蟹的時(shí)候，首先把螃蟹沖洗干凈，要注意螃蟹蓋朝下放到盤子里，以免蟹黃流出造成浪費(fèi)。蒸鍋上氣后大約15分鐘即可蒸熟，如果你不放心，延長(zhǎng)幾分鐘也無(wú)妨。
3．螃蟹的一些部位是不能吃的，例如螃蟹肚臍的蟹掩（在螃蟹腹部，公蟹蟹掩呈三角形，母蟹為橢圓型）、螃蟹的呼吸系統(tǒng)（解開蟹殼，內(nèi)部?jī)蛇叧拾咨鹈珷畹牟糠郑�、蟹心（在蟹體肉中間，一個(gè)小白片，像一小塊煎雞蛋的蛋白那樣）等。據(jù)說(shuō)蟹心極寒，身體虛弱的人吃了可能會(huì)鬧肚子。不過(guò)現(xiàn)在都是人工養(yǎng)殖的大閘蟹，想要找那么極寒的東西似乎都不容易了，人體試驗(yàn)表明，每餐兩只大閘蟹即使吃下蟹心也未見任何異常反應(yīng)。實(shí)際上很多人也從來(lái)沒(méi)注意到螃蟹的這個(gè)部位。
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