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樓主
發(fā)表于: 2025-02-04 21:44
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&UtsI@Mu 紅燒地胖 >gqM|-uY （溧陽民間美食之一百二十八） i;!#:JX 7Pu.<b} “紅燒地胖”這道菜是溧陽土語，溧陽話“地胖”就是豬的“蹄膀”的諧音，即豬肘子，是豬大腿和小腿之間的關(guān)節(jié)部位，分為前肘和后肘。前肘，也稱前蹄膀，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。后肘，又名后蹄膀，因結(jié)締組織較前肘含量多，皮老韌，質(zhì)量較前肘差。 W|_^Oe< 據(jù)民國年代過來的老人說，“紅燒地胖”過去就是溧陽酒家飯店的高檔菜，隨著溧陽菜受淮揚菜和杭幫菜的影響，“紅燒地胖”逐漸偏甜，該菜在不知不覺中逐漸改了名稱，有的干脆稱其為“糖蹄”。這道菜改開前被溧陽飲食業(yè)隨還絲湯、炒蹄筋、冬筍野雞、汆青魚、膩次古、炒三冬等進入溧陽高級菜品之列。 4%/iu )nx 進入八十年代，溧陽的豬肉開始漲價，原來一直維持在幾毛錢一斤的豬肉一路飆升，我手中一張1985年7月1日的《溧城鎮(zhèn)開放豬肉市場價格表》顯示，豬肉已漲到1·21元/斤，前腿肉已漲到1·45元/斤，蹄膀（帶腳川）已漲到1·30元/斤，豬大骨已漲到0·20元/斤，即使帶骨蹄膀（帶腳川）也要0·94元/斤。 j #e^PK < 那時溧陽城里有不少墩頭店，這主要是得益于五十年代初成立的溧陽食品公司，得益于“吃煞鬼”的溧陽人，得益于喜愛吃溧陽豬肉的上海人。據(jù)說當年上海人為了吃到溧陽豬肉，一大早爬火車到無錫，再從無錫搭汽車或輪船趕到溧陽已晚上，再在溧陽城客�；�0·3毛錢住下，一大早起來買足了溧陽豬肉再爬汽車爬火車趕回上海。記得七十年代我剛參加工作經(jīng)常去上海，上�？蛻粼陔娫捓镌偃龂谕�，買了豬肉后再帶買只蹄膀，方便的話再帶兩只菜籃或筲箕去。 I_s4Pf[l 早年，溧陽人“紅燒地胖”主要是“燒”：把豬肘子處理干凈，用醬油、糖、料酒、蔥姜蒜等，用小火慢慢燒制，直至豬肘子熟透入味，肉質(zhì)軟爛。第二個方法是“扒”：把豬肘子先煮熟或蒸熟，再將其放在炒鍋中，加入調(diào)好的湯汁，用小火慢慢扒制，使豬肘子入味且湯汁濃稠，菜品造型美觀。第三個方法是“燜”：常見的做法是先將豬肘子煎至表面微黃，再加入調(diào)料，如醬油、料酒、鹽、冰糖等，和適量的水，蓋上鍋蓋小火燜煮，使肘子內(nèi)部熟透且口感軟爛，第四個方法“醬”：把豬肘子放入加了醬油、花椒、八角、桂皮等多種醬料和香料的鍋中，加水燉煮較長時間，讓“蹄膀”充分吸收醬料的香味，醬制出來的豬肘子色澤紅亮，醬香濃郁。 YK Nz[x$| Jwzkd"D
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