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只看樓主 | 倒序閱讀 | 使用道具 | 瀏覽器收藏 | 打印小中大 [聚焦溧陽]紅燒地胖（溧陽民間美食之一百二十八）

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[聚焦溧陽]紅燒地胖（溧陽民間美食之一百二十八）[復(fù)制鏈接]

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樓主發(fā)表于: 2025-02-04 21:44 , 來自:江蘇省蘇州市移動(dòng)

x9a\~XL>a
As,e.V5!
                                   紅燒地胖 N[Ei%I
                 （溧陽民間美食之一百二十八） g52)/HM
JJSE@$",\
    “紅燒地胖”這道菜是溧陽土語，溧陽話“地胖”就是豬的“蹄膀”的諧音，即豬肘子，是豬大腿和小腿之間的關(guān)節(jié)部位，分為前肘和后肘。前肘，也稱前蹄膀，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。后肘，又名后蹄膀，因結(jié)締組織較前肘含量多，皮老韌，質(zhì)量較前肘差。 C58o="L3S
    據(jù)民國年代過來的老人說，“紅燒地胖”過去就是溧陽酒家飯店的高檔菜，隨著溧陽菜受淮揚(yáng)菜和杭幫菜的影響，“紅燒地胖”逐漸偏甜，該菜在不知不覺中逐漸改了名稱，有的干脆稱其為“糖蹄”。這道菜改開前被溧陽飲食業(yè)隨還絲湯、炒蹄筋、冬筍野雞、汆青魚、膩次古、炒三冬等進(jìn)入溧陽高級(jí)菜品之列。 ~9vK6;0
    進(jìn)入八十年代，溧陽的豬肉開始漲價(jià)，原來一直維持在幾毛錢一斤的豬肉一路飆升，我手中一張1985年7月1日的《溧城鎮(zhèn)開放豬肉市場(chǎng)價(jià)格表》顯示，豬肉已漲到1·21元/斤，前腿肉已漲到1·45元/斤，蹄膀（帶腳川）已漲到1·30元/斤，豬大骨已漲到0·20元/斤，即使帶骨蹄膀（帶腳川）也要0·94元/斤。 ujmIS~"
    那時(shí)溧陽城里有不少墩頭店，這主要是得益于五十年代初成立的溧陽食品公司，得益于“吃煞鬼”的溧陽人，得益于喜愛吃溧陽豬肉的上海人。據(jù)說當(dāng)年上海人為了吃到溧陽豬肉，一大早爬火車到無錫，再從無錫搭汽車或輪船趕到溧陽已晚上，再在溧陽城客�；�0·3毛錢住下，一大早起來買足了溧陽豬肉再爬汽車爬火車趕回上海。記得七十年代我剛參加工作經(jīng)常去上海，上海客戶在電話里再三囑托，買了豬肉后再帶買只蹄膀，方便的話再帶兩只菜籃或筲箕去。 nqUnDnP2c
    早年，溧陽人“紅燒地胖”主要是“燒”：把豬肘子處理干凈，用醬油、糖、料酒、蔥姜蒜等，用小火慢慢燒制，直至豬肘子熟透入味，肉質(zhì)軟爛。第二個(gè)方法是“扒”：把豬肘子先煮熟或蒸熟，再將其放在炒鍋中，加入調(diào)好的湯汁，用小火慢慢扒制，使豬肘子入味且湯汁濃稠，菜品造型美觀。第三個(gè)方法是“燜”：常見的做法是先將豬肘子煎至表面微黃，再加入調(diào)料，如醬油、料酒、鹽、冰糖等，和適量的水，蓋上鍋蓋小火燜煮，使肘子內(nèi)部熟透且口感軟爛，第四個(gè)方法“醬”：把豬肘子放入加了醬油、花椒、八角、桂皮等多種醬料和香料的鍋中，加水燉煮較長時(shí)間，讓“蹄膀”充分吸收醬料的香味，醬制出來的豬肘子色澤紅亮，醬香濃郁。 q oi21mCn
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圖片:
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(post by ：2025-02-04 21:44:18)

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老娘家老話：麻將拎只摜， *,lDo9
肘筒煨煨爛！

Y3:HQ0w`|

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蹄膀，是地胖，倒是對(duì)勁佬。 (b#M4ho*f

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溧陽新晨醫(yī)院，美國GE-E10四維彩超，讓準(zhǔn)媽媽看的更清，讓孕婦照看的更美，讓我們看到未來寶貝的精致模樣

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地板只看該作者發(fā)表于: 2025-02-04 23:59 , 來自:江蘇省常州市電信

燒則太爛反而不好吃，豬肉皮要韌皺皺的才有嚼頭。

yN`hW&K

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4樓只看該作者發(fā)表于: 2025-02-05 08:50 , 來自:江蘇省蘇州市移動(dòng)

歡喜吃的！

@eBo7#Zr

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楓葉又紅了

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Iw?^
K($+ILZ
g8Y)90 G
將蹄膀做成【肘筒糕】，也是一道美味。 C<:wSS^@1

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溧陽新晨醫(yī)院，美國GE-E10四維彩超，讓準(zhǔn)媽媽看的更清，讓孕婦照看的更美，讓我們看到未來寶貝的精致模樣

換翅膀的鳥

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老溧陽的口語都稱為“地胖”（音） "S{GjOlEDF

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7樓只看該作者發(fā)表于: 2025-02-05 11:04 , 來自:江蘇省常州市移動(dòng)

地胖，有點(diǎn)形象 ||cI~qg

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溧陽茶亭醫(yī)院開展腦癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宮頸癌等腫瘤的放療。

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8樓只看該作者發(fā)表于: 2025-02-05 14:23 , 來自:江蘇省蘇州市移動(dòng)

這道菜溧陽民間叫“地胖”

7;#o?6!7

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省人民醫(yī)院脊柱外科周煒主任，長期坐診溧陽茶亭醫(yī)院。0519-88303030

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9樓只看該作者發(fā)表于: 2025-02-05 14:46 , 來自:江蘇省常州市聯(lián)通

太肥膩了 py/#h$eY

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每周四上午，江蘇省腫瘤醫(yī)院放療科李楓主任醫(yī)師坐診溧陽茶亭醫(yī)院。0519-88303030

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10樓只看該作者發(fā)表于: 2025-02-06 09:00 , 來自:江蘇省蘇州市移動(dòng)

普通話叫“蹄髈”、“蹄膀”，溧陽話或溧陽土語叫“地胖”，樓主文中說的沒錯(cuò)！ thh0~g0/
N<HJ}geC"

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省人民醫(yī)院關(guān)節(jié)外科郭敦明主任,長期坐診溧陽茶亭醫(yī)院。0519-88303030

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11樓只看該作者發(fā)表于: 2025-02-06 14:15 , 來自:江蘇省蘇州市移動(dòng)

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引用第1樓路路通txb于2025-02-04 22:05發(fā)表的 : .% +y_.l
老娘家老話：麻將拎只摜， v1\/

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