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只看樓主 | 倒序閱讀 | 使用道具 | 瀏覽器收藏 | 打印小中大 [聚焦溧陽]紅燒地胖（溧陽民間美食之一百二十八）

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[聚焦溧陽]紅燒地胖（溧陽民間美食之一百二十八）[復制鏈接]

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ZI.;7G@|
f}{ lRk
                                   紅燒地胖 uG<VQ2LM
                 （溧陽民間美食之一百二十八） Tk~RT<\Ab+
5@l[!Jl0k
    “紅燒地胖”這道菜是溧陽土語，溧陽話“地胖”就是豬的“蹄膀”的諧音，即豬肘子，是豬大腿和小腿之間的關節(jié)部位，分為前肘和后肘。前肘，也稱前蹄膀，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。后肘，又名后蹄膀，因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差。 y.,S}7l:
    據(jù)民國年代過來的老人說，“紅燒地胖”過去就是溧陽酒家飯店的高檔菜，隨著溧陽菜受淮揚菜和杭幫菜的影響，“紅燒地胖”逐漸偏甜，該菜在不知不覺中逐漸改了名稱，有的干脆稱其為“糖蹄”。這道菜改開前被溧陽飲食業(yè)隨還絲湯、炒蹄筋、冬筍野雞、汆青魚、膩次古、炒三冬等進入溧陽高級菜品之列。 /){F0Zjjt
    進入八十年代，溧陽的豬肉開始漲價，原來一直維持在幾毛錢一斤的豬肉一路飆升，我手中一張1985年7月1日的《溧城鎮(zhèn)開放豬肉市場價格表》顯示，豬肉已漲到1·21元/斤，前腿肉已漲到1·45元/斤，蹄膀（帶腳川）已漲到1·30元/斤，豬大骨已漲到0·20元/斤，即使帶骨蹄膀（帶腳川）也要0·94元/斤。 -+MGs]),
    那時溧陽城里有不少墩頭店，這主要是得益于五十年代初成立的溧陽食品公司，得益于“吃煞鬼”的溧陽人，得益于喜愛吃溧陽豬肉的上海人。據(jù)說當年上海人為了吃到溧陽豬肉，一大早爬火車到無錫，再從無錫搭汽車或輪船趕到溧陽已晚上，再在溧陽城客棧花0·3毛錢住下，一大早起來買足了溧陽豬肉再爬汽車爬火車趕回上海。記得七十年代我剛參加工作經(jīng)常去上海，上�？蛻粼陔娫捓镌偃龂谕校I了豬肉后再帶買只蹄膀，方便的話再帶兩只菜籃或筲箕去。 v`&
    早年，溧陽人“紅燒地胖”主要是“燒”：把豬肘子處理干凈，用醬油、糖、料酒、蔥姜蒜等，用小火慢慢燒制，直至豬肘子熟透入味，肉質軟爛。第二個方法是“扒”：把豬肘子先煮熟或蒸熟，再將其放在炒鍋中，加入調好的湯汁，用小火慢慢扒制，使豬肘子入味且湯汁濃稠，菜品造型美觀。第三個方法是“燜”：常見的做法是先將豬肘子煎至表面微黃，再加入調料，如醬油、料酒、鹽、冰糖等，和適量的水，蓋上鍋蓋小火燜煮，使肘子內部熟透且口感軟爛，第四個方法“醬”：把豬肘子放入加了醬油、花椒、八角、桂皮等多種醬料和香料的鍋中，加水燉煮較長時間，讓“蹄膀”充分吸收醬料的香味，醬制出來的豬肘子色澤紅亮，醬香濃郁。 }?[^q
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圖片:
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(post by ：2025-02-04 21:44:18)

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老娘家老話：麻將拎只摜， Df_W>QC
肘筒煨煨爛！

0F'75

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蹄膀，是地胖，倒是對勁佬。 O$ i6r]j_

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燒則太爛反而不好吃，豬肉皮要韌皺皺的才有嚼頭。

1rPeh{SZ

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歡喜吃的！

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楓葉又紅了

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"|%fAE
;5l|-&{@*
_t[%@G>P
將蹄膀做成【肘筒糕】，也是一道美味。 ,5?MRqCM

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溧陽新晨醫(yī)院，美國GE-E10四維彩超，讓準媽媽看的更清，讓孕婦照看的更美，讓我們看到未來寶貝的精致模樣

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老溧陽的口語都稱為“地胖”（音） ou- ;k }

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地胖，有點形象 "F}Ip&]hAG

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溧陽茶亭醫(yī)院開展腦癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宮頸癌等腫瘤的放療。

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8樓只看該作者發(fā)表于: 2025-02-05 14:23 , 來自:江蘇省蘇州市移動

這道菜溧陽民間叫“地胖”

2kq@*}ys

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省人民醫(yī)院脊柱外科周煒主任，長期坐診溧陽茶亭醫(yī)院。0519-88303030

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9樓只看該作者發(fā)表于: 2025-02-05 14:46 , 來自:江蘇省常州市聯(lián)通

太肥膩了 M&c1iK\E8

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每周四上午，江蘇省腫瘤醫(yī)院放療科李楓主任醫(yī)師坐診溧陽茶亭醫(yī)院。0519-88303030

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普通話叫“蹄髈”、“蹄膀”，溧陽話或溧陽土語叫“地胖”，樓主文中說的沒錯！ p!QneeA`&X
aB6LAb2z;T

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省人民醫(yī)院關節(jié)外科郭敦明主任,長期坐診溧陽茶亭醫(yī)院。0519-88303030

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引用第1樓路路通txb于2025-02-04 22:05發(fā)表的 : t-7U1B}=<C
老娘家老話：麻將拎只摜， |*c\6 :
肘筒煨煨爛！ 87pXv6'FQ

!MJe+.

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;y~{+{{Ow

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糖蹄吧 jWK@NXMH

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引用第3樓天目深瞳于2025-02-04 23:59發(fā)表的 : }B y)y;~
燒則太爛反而不好吃，豬肉皮要韌皺皺的才有嚼頭。 J&M1t#UN

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是這樣，實在太爛不行。 ?ork^4 $s

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搭酒的好菜！ 4s9c#nVlu

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叫地胖很形象 B4Q79gEh=

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少吃為好 Q6=MS>JW]w

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為愛加油 UID：221115 注冊時間2015-08-15 最后登錄2025-05-06 在線時間1315小時發(fā)帖1507 搜Ta的帖子精華0 金幣1793 威望26 貢獻值1545 銀元1519 訪問TA的空間加好友用道具微博條 \| 粉絲0人關注Ta 發(fā)消息精靈使發(fā)帖 1507 金幣 1793 威望 26 貢獻值 1545 銀元 1519 注冊時間2015-08-15	17樓只看該作者發(fā)表于: 2025-02-14 20:10 , 來自:江蘇省蘇州市移動引用引用第9樓夢成于2025-02-05 14:46發(fā)表的 : ! a 亚洲欧美日韩精品三级,网友在线亚洲专区,亚洲免费一区,中文字字幕在线综合亚洲

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