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樓主
發(fā)表于: 2025-02-05 14:49
, 來(lái)自:江蘇省蘇州市 移動(dòng)
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6q^.Pg-Y 韭黃冬筍炒肉絲 sMb+4{W&6 （溧陽(yáng)民間美食之一百二十九） Y3f2RdGl Q<Th*t 記得當(dāng)年“韭黃冬筍炒肉絲”在溧陽(yáng)城是一碗“名件菜”，這主要是進(jìn)入冬季，在溧陽(yáng)人的眼光里，這“韭黃”、“冬筍”和肉絲（里脊肉）非常高檔，是菜肴中的珍品。這道菜在民國(guó)年間就流行于各酒家飯館。易政后溧陽(yáng)城的食堂、國(guó)營(yíng)飯店、集體飯店都有這道菜，被商業(yè)局列為飲食菜肴“中級(jí)商品”。 2ISnW zq; 在兒時(shí)的記憶里，一到冬季，特別是進(jìn)入臘月，碼頭街的百貨公司批發(fā)部對(duì)面菜場(chǎng)、戲館子隔壁菜場(chǎng)、東門縣政府隔壁菜場(chǎng)、南門熏臘店斜對(duì)面的南門等菜場(chǎng)都有韭黃出售，尤其是溧陽(yáng)南山的冬筍，一堆堆地堆放在那里。而最吸引人的是菜場(chǎng)墩頭柜臺(tái)前排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，都想購(gòu)買一小塊豬肉中最嫩的“里脊肉”，回家切絲，做一盤“韭黃冬筍炒肉絲”。 uTUkRqtD! 應(yīng)該說(shuō)“韭黃冬筍炒肉絲”這道溧陽(yáng)民間小菜已經(jīng)不被現(xiàn)在的餐館和住民提起了，因?yàn)�，�?dāng)年的韭黃可以被韭菜、水芹或其它青綠黃蔬菜替代，而當(dāng)年溧陽(yáng)人和山東人栽培的韭黃也不一定能敵得過(guò)今天手工栽培的水芹。 N6S}u@{J~N 其實(shí)，假如中國(guó)的改革開(kāi)放提前20年開(kāi)始，中國(guó)的或溧陽(yáng)的飲食文化就不是現(xiàn)在這個(gè)樣子了，那時(shí)，民國(guó)年代過(guò)來(lái)的名廚和掌灶人都還健在，溧陽(yáng)晚清、民國(guó)年代精典的一道道菜肴就不會(huì)一個(gè)不剩的失傳了。好在“韭黃冬筍炒肉絲”這道菜材質(zhì)都有，許許多多的家庭仍在烹制，而這道民國(guó)民間小菜和的制作又十分簡(jiǎn)單，它的步驟如下： q^kOyA . 方法一，準(zhǔn)備食材：冬筍、韭黃、肉絲。切配食材：將冬筍切成絲、韭黃切成一寸多的段，里脊肉切成絲備用。焯水處理：將冬筍絲放入沸水中焯水，去除草酸，使口感更加脆爽。腌制肉絲，將肉絲用鹽、胡椒粉、料酒、老抽腌制后加入雞蛋淀粉上漿。炒制食材：上火起鍋放油，將肉絲劃油。下冬筍絲、加入少許鮮湯略燒。用水淀粉勾薄芡，放入韭黃大火翻炒均勻出鍋裝盤即可。 A j2yAg 方法二，準(zhǔn)備材料：冬筍200克; 豬里脊肉100克; 姜、蔥、食鹽、生抽、白糖、雞精、芝麻油、米酒、淀粉、適量油。把冬筍去殼去掉根部，洗凈，用刀將筍拍扁（易吃味），再放入沸水中煮開(kāi)，關(guān)火泡一會(huì)，這樣可去除筍的麻味。把里脊肉洗凈，切絲，用適量的生抽、酒、糖、生粉撈勻，腌一會(huì)。將筍撈起，切段，姜洗凈切絲，鍋內(nèi)加適量油燒熱，爆香姜絲，放入肉絲，先別翻動(dòng)，待肉絲變色后，再劃散炒熟后撈起待用。鍋內(nèi)再加適量油燒熱，放入筍絲煸炒，炒香后，再放入肉絲，放少許酒，顛翻幾下，加適量的鹽、生抽、糖、雞精調(diào)味，勾一薄芡，淋少許麻油，撒上蔥花即裝盤上桌。 '\Hh U _Va'7  I!,FxOM|$
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