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樓主
發(fā)表于: 2025-03-09 20:37
, 來(lái)自:江蘇省蘇州市 移動(dòng)
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Ox#%Dm2 炒腰花 Yh\ }
i （溧陽(yáng)民間美食之一百四十五） dq? {?~3
T.]+T[}! “炒腰花”這道民間家常菜說(shuō)法多種，有的說(shuō)這是一道山東佬最?lèi)?ài)吃的“魯菜”，而江蘇人一直認(rèn)定為這菜是“蘇菜”，但四川人不買(mǎi)賬，硬說(shuō)這是他們民間傳統(tǒng)的“川菜”，不過(guò)，當(dāng)年陳毅派人三顧茅廬溧陽(yáng)碼頭街馥云軒的老板吳筱林說(shuō)：這道菜是地地道道的“溧陽(yáng)菜”！ #p_3j 0S 而在我眼中，“炒腰花”不管是魯菜、蘇菜、川菜還是溧陽(yáng)菜，這道民間家常菜，的確是民國(guó)年間溧陽(yáng)各大酒家飯店的頭牌菜，也是解放后東升樓、太白樓、迎春樓、溧陽(yáng)飯店等的招牌菜。據(jù)1957年溧陽(yáng)縣商業(yè)局《審價(jià)工作簡(jiǎn)報(bào)》顯示，“炒腰花”被溧城鎮(zhèn)大眾食堂與還絲湯、糖蹄、沙片、炒蹄筋、炒蝦仁、汆青魚(yú)等劃歸為高級(jí)商品。 wM8 Gz.9, 和其它民間菜一樣，“炒腰花”其烹制的基本方法也是民間家常菜發(fā)展而來(lái)，它是以豬腰為主料的一道菜肴，經(jīng)過(guò)爆炒制成，其特點(diǎn)是鮮嫩，味道醇厚，滑潤(rùn)不膩。具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。爆炒腰花制作的難度為臊味是否去除干凈，口感是否鮮嫩帶脆為準(zhǔn)則。配菜和佐料因地而異，口味也隨之有偏甜、酸、咸、辣之分。 UJ3l8
%/`k 冬季是補(bǔ)腎的季節(jié)。民間有“吃腰補(bǔ)腰”的說(shuō)法。豬腎含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素等，有健腎補(bǔ)腰、和腎理氣之功效。但豬腰子處理起來(lái)也不是很容易，特別是豬腰里面的白色膜的“腰騷”要處理掉，而且必須處理干凈，因?yàn)椤把}”要是處理不好，吃的時(shí)候就會(huì)有一種濃濃的騷腥味，文雅點(diǎn)說(shuō)就是有一股膻腥味。記得兒時(shí)全家禮拜天改善一下伙食，陪老媽去墩頭店買(mǎi)“腰只”，有時(shí)總是請(qǐng)殺豬佬或攤主把這個(gè)白白的騷味去掉，這樣回家“炒腰花”就容易了！ O'a
S rjl “炒腰花”烹制方法一：（1）豬腰子表面洗凈，準(zhǔn)備一把鋒利的刀。（2）豬腰從側(cè)面切開(kāi)兩半。（3）切的腰子中間很明顯的有白色的騷筋膜，用刀子橫著下刀，把那層白的筋膜全部切下來(lái)。（4）豬腰外層有個(gè)薄膜撕下來(lái)。（5）切花刀，先豎著切，注意不要切斷。（6）再橫著切，不要切斷。（7）把打好花刀的腰子切成幾段即可。（8）鍋里放入清水，姜片蔥段，加兩調(diào)羹料酒煮開(kāi)。（9）放入處理好的腰花。（10）腰花只要一打卷變色，就可以立即撈出，撈出的腰花放置2分鐘，還會(huì)有血水滲出，把血水倒出來(lái)控干。（11）另起一鍋，放入適量的油加入蔥姜末爆香后倒入焯好的腰花。（12）倒入腰花的同時(shí)緊跟著倒入一調(diào)羹料酒，翻炒半分鐘。（13）加入切好的青椒和胡蘿卜片爆炒。（14）加入生抽，鹽，糖，爆炒大概2分鐘。（15）最后倒上一點(diǎn)醋，同時(shí)關(guān)火后，翻炒幾下裝盤(pán)上桌。 ' !>t( Sa “炒腰花”烹制方法二：1、將干木耳、干竹筍發(fā)好，清洗干凈，木耳切塊，蔥、姜切絲，蒜、筍、荸薺切成薄片，淀粉加水調(diào)濕備用。 2、洗凈豬腰，從中間剖開(kāi)，去腰騷，沖洗后，在腰子切開(kāi)的那一面先用刀劃成斜形紋，再切成方形小塊，加入淀粉、鹽拌勻，即為生腰花，待用。 3、鍋中放植物油燒熱，將腰花放熱油中炸一下立即撈出。濾出油。 4、鍋中放植物油少許，炒蔥、姜、蒜，同時(shí)放入腰花爆炒幾下，隨即放入荸薺、木耳，加入醋、醬油、肉湯烹一下，最后加入淀粉，勾芡攪勻出鍋即成。 }J$Q x'tYf^Va28
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