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樓主
發(fā)表于: 2025-03-30 13:28
, 來自:江蘇省蘇州市 移動(dòng)
p=-:Z?EW1
vi : IO 紅燒豆腐 luYa+E0 6n}5>GSF
（溧陽民間美食之一百五十） k%[pZ 5.! |`
+G7?)Y 國人對(duì)豆腐有多種多樣的燒法，如麻婆豆腐、茄汁豆腐、肉釀豆腐、雞蛋抱豆腐、韭菜燒豆腐、鍋包豆腐、魚香豆腐、豆腐燉蘑菇、家常豆腐羹、里脊肉滑豆腐等等。“紅燒豆腐”就是其中的一道，而安徽的“八公山豆腐”和“豆腐宴”更是名揚(yáng)天下。 >AsrPU[ 說到豆腐，地處蘇南的溧陽豆腐完全可以和其他地方媲美，溧陽唐朝古城的舊縣，不但縣尉孟郊在此留下中華第一詩《游子吟》，而且舊縣的豆腐也名揚(yáng)一方。當(dāng)?shù)刂两穸剂鱾髦骸笆锶髽颍呃锶鶑R，鹽鹵豆腐施家橋”，這就是流傳至今大名鼎鼎的舊縣豆腐民謠。 5*h e 在我很小的時(shí)候，就聽大人們?cè)谥v故事，白毛女的父親遭逼賬后喝鹽鹵去世的，知道這鹽鹵有毒。鹽鹵是一種在制鹽過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，它的主要成分包括氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦且有毒。在制作豆腐時(shí)，鹽鹵用于豆?jié){凝結(jié)成豆腐，是制作豆腐的重要原料。舊縣施家橋的這種鹽鹵豆腐因徹骨粉嫩、味道鮮美、口感極佳而深受溧陽百姓的喜愛。 ecjjCt2S 不管是民國年代還是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，在我的記憶里，偌大的溧陽城，不管是豆腐店還是六大菜場(chǎng)，一般都按人們的口味供應(yīng)三種豆腐，這就是“豆生豆腐”、“石膏豆腐”、“鹽鹵豆腐”。當(dāng)然，鹽鹵豆腐是最好吃的了，但價(jià)格不薄，都要三分錢一塊。 x<-n}VK\ 那時(shí)，溧陽城鄉(xiāng)百姓生活還是比較艱苦的，除“青菜老白干” 下飯喝粥外，弄一餐豆腐吃吃也是常事，當(dāng)然，在豆腐的眾多燒法中，“紅燒豆腐”是一般家庭最多的選擇。因?yàn)椤凹t燒豆腐”不但味道好、關(guān)鍵是下飯。 P{{pp<tX*& “紅燒豆腐”的家常做法 1、 主料：鹽鹵豆腐3—4塊，質(zhì)地好、不易碎。 輔料：肉末100克， 蔥、姜、蒜末。 調(diào)料：生抽、老抽、糖、鹽、水淀粉。2、操作步驟：豆腐切塊，2厘米見方。焯水：沸水加鹽焯1分鐘，去除豆腥味并增強(qiáng)韌性。3、烹飪流程：熱油爆香姜蒜末，加入肉末炒至變色；或直接炒香豆瓣醬與蔥花。調(diào)味湯汁，加入生抽、老抽、糖、鹽和少量水調(diào)成醬汁，或直接加水后調(diào)味。4、輕輕放入豆腐，大火煮沸轉(zhuǎn)小火慢燉五分鐘，避免頻繁翻動(dòng)。5、勾芡收汁：湯汁濃稠時(shí)淋水淀粉，使醬汁均勻裹附。（注：豆腐也可煎至兩面金黃再燒制，口感更香）。注意事項(xiàng)：火候控制，全程中小火，防止豆腐碎裂。裝盤時(shí)撒蔥花增色，保持豆腐完整。 sp V
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