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樓主
發(fā)表于: 2024-05-18 21:55
, 來自:江蘇省蘇州市 移動
:ayO+fr# 大栗燒雞 ="[+6X （溧陽民間美食之五十二） 4HYH\ey =tvm= “大栗燒雞”這道溧陽民間傳統(tǒng)家庭菜，至少在四五十年前，還是溧陽家家戶戶的菜肴“名件（音）”，民間上檔次的大牌菜。遠(yuǎn)的不說，就拿四五十年代、六七十年代的溧陽家庭來說，誰家在烹制“大栗燒雞”時，平時吃“香瓜糊湯磊塊頭”周邊鄰居，絕對不用聞到“大栗燒雞”的香味，只要聽到這個字眼，人人個個就會偷偷直咽口水。 A`r$fCt1Vi 為什么當(dāng)年溧陽人對“大栗燒雞”這么饞涎欲滴，關(guān)鍵是這大栗和雞是溧陽的特產(chǎn)。大栗是產(chǎn)于溧陽南山（平橋橫澗）的板栗，雞是溧陽農(nóng)家散養(yǎng)的溧陽特產(chǎn)三黃雞。溧陽是江蘇省板栗的重要產(chǎn)區(qū)。平橋板栗又叫"珍珠栗"，俗稱“大栗”，以果粒大、皮殼薄、色澤褐紅光潔，肉色黃亮味甘美而著稱。生食香脆甜嫩，滿口生香；尤以中秋節(jié)前后的新生嫩栗為最佳，因八月份是桂花開的季節(jié)，又美其名曰“桂花栗”。自古以來，溧陽人最喜歡養(yǎng)的家禽就是“三黃雞”，而“三黃雞”的名字據(jù)說由朱元璋欽賜。成年雞體重約3-4公斤。該雞屬農(nóng)戶大自然放養(yǎng)。其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，在國內(nèi)外享有較高的聲譽(yù)。“三黃雞”由雞的羽毛黃、爪黃、喙黃而稱之為“三黃”、生存能力強(qiáng)、產(chǎn)蛋量高、肉質(zhì)鮮嫩等優(yōu)良特點，是當(dāng)年溧陽農(nóng)家普遍飼養(yǎng)的家雞品種。 -7Y'6''~W. 大栗燒雞這道家庭大菜，烹制旺盛期一般在八月半中秋節(jié)這一階段，那時大栗豐收，三黃雞也羽豐肉肥。但那個年代條件艱苦，許多農(nóng)家是舍不得吃大栗燒雞的，因為大栗和三黃雞一拿到市場，就被下路顧客一搶而光。 9M-]~.O 一般大栗燒雞是這樣烹制：栗子底部用刀斬開小口，放水里煮開，趁熱剝開，城里少婦想偷懶，就去菜市場看看有沒有現(xiàn)成剝好的栗子買點回來省事；生姜蒜瓣兒切好備用；三黃雞宰殺清理干凈，斬成塊兒，冷水下鍋放一點花椒料酒生姜片進(jìn)去，水煮開撈出，水沖洗去腥；鍋里倒油，冷油放入白冰糖炒糖色；冰糖融化后變深棕色就可以下菜了，不要耽誤；姜蒜，雞塊，板栗一起下鍋快速翻炒，然后稍微煎一下，板栗煎一下兩面變成金黃色；再放一鍋鏟生抽，半鍋鏟蠔油；放一調(diào)料勺白胡椒粉去腥；來一點老抽上色；翻炒好以后加入開水沒過食材，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒30分鐘；燒半小時后開鍋嘗嘗板栗爛了沒有，然后就開大火收汁，燒到湯汁濃稠冒大泡泡就可以關(guān)火了，饞饞味道，再撒上蔥花增香就可以端上桌了。 C
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