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                            肉末炒雪里蕻 ,S?M;n?z_  
               （溧陽(yáng)民間美食之一百三十二） ]Y3s5#n  
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    “雪里蕻”就是“雪里紅”或“雪菜”，許多溧陽(yáng)人的傳統(tǒng)叫法也稱其“雪里蕻”，民國(guó)年代在碼頭街開(kāi)飯店做廚師的我娘舅和姨父都稱其為“雪里蕻”，記得小時(shí)，他們還特別教我“蕻”的寫法，直到我上學(xué)懂頭腦了，才知道“蕻”和“紅”是溧陽(yáng)廚師“做格式”，就是我們常說(shuō)的“雪菜”。 <f;Xs(  
    據(jù)說(shuō)此菜早年產(chǎn)于中國(guó)北方地區(qū)，到了秋冬季節(jié)，雪里蕻的葉子會(huì)變?yōu)樽霞t色，因此得名“雪里紅”。而在南方地區(qū)，因?yàn)楹苌僖?jiàn)到變?yōu)樽霞t色的雪里紅，所以也被誤稱為“雪里蕻”。 雪里蕻（紅）主要分布在山西、安徽、江蘇、浙江、福建、上海等地。雪里蕻的種植相對(duì)簡(jiǎn)單，具有較強(qiáng)的抗寒性，即使在冰雪覆蓋的時(shí)候也能生長(zhǎng)得很好。這使得它在冬季成為一種重要的蔬菜，尤其是在其他蔬菜難以生長(zhǎng)的季節(jié)，而雪里蕻的生長(zhǎng)能力強(qiáng)，產(chǎn)量高。 y'_2|5!Qs  
    據(jù)1981年元月19日溧陽(yáng)商業(yè)局蔬菜辦的一份報(bào)表顯示，溧陽(yáng)縣上年度全年種植各類蔬菜合計(jì)64個(gè)品種，總產(chǎn)量83100擔(dān)（每擔(dān)100斤），其中，種植“雪里蕻”45畝，畝產(chǎn)30擔(dān)，預(yù)計(jì)收成1350擔(dān)。可見(jiàn)，溧陽(yáng)的“雪里蕻”的種植量并不大，其量也許給當(dāng)年40多萬(wàn)溧陽(yáng)人塞塞牙齒縫也不夠。 0Vj!'=Ntv  
    早年，一到“雪里蕻”上市季節(jié)，城鄉(xiāng)的許許多多居民都以腌一缸或幾壇“雪里蕻”為傲，一般家庭都是腌長(zhǎng)梗大白菜為主，但長(zhǎng)梗腌菜沒(méi)有“雪里蕻”那么起鮮、那么有味。而溧陽(yáng)商業(yè)局下屬的蔬菜公司從浙江購(gòu)進(jìn)大批“雪里蕻”以滿足市場(chǎng)的需求。那時(shí)去掉成本和運(yùn)費(fèi)，溧陽(yáng)各大菜場(chǎng)以5分錢左右一斤的“雪菜”出售，已經(jīng)不算太貴了。 p:xVi0  
    當(dāng)然，雪菜有多種吃法，記得我當(dāng)年在飯店掌灶時(shí)，有雪菜豆腐湯、雪菜子花湯（“子花”溧陽(yáng)土語(yǔ)，即雞蛋）、雪菜肉絲湯、雪菜碎肉木耳湯等等，記得當(dāng)年把“雪里蕻”“雪菜”的名稱寫上《本店今日菜單》，感覺(jué)特別好賣。 w|:
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    低調(diào)點(diǎn)說(shuō)，溧陽(yáng)人有點(diǎn)“窩吃”（音，溧陽(yáng)土語(yǔ)，意為瞎吃），高調(diào)點(diǎn)說(shuō)應(yīng)該是民國(guó)年代溧陽(yáng)廚師的一種創(chuàng)意，標(biāo)題中的“肉末炒雪里蕻”就是如此。這道菜僅僅只是聽(tīng)民國(guó)年代汪德隆隔壁“馥云軒”老板吳筱林的述說(shuō)而已，后來(lái)自己開(kāi)了飯店，把這道菜烹制出來(lái)，感覺(jué)還非常不錯(cuò)。 #kp+e)F  
    “肉末炒雪里蕻”的制法非常簡(jiǎn)單：（一）食材：購(gòu)買新鮮的雪里蕻，將其洗凈并切成適當(dāng)?shù)拇笮�。�?zhǔn)備好肥瘦相間的豬肉剁成肉末，同時(shí)備好蔥、姜、蒜等輔料。（二）處理雪里蕻：將雪里蕻放入清水中浸泡，以去除多余的鹽分和雜質(zhì)。然后將其擠干水分，切成細(xì)丁備用。（三）炒制肉末：在鍋中加熱油，放入蔥、姜、蒜爆香，然后加入肉末煸炒至出油。在這個(gè)過(guò)程中，加入適量的料酒、生抽等調(diào)料。（四）加入雪里蕻：將處理好的雪里蕻放入鍋中，與肉末一起翻炒。（五）調(diào)味：在炒制過(guò)程中，加入適量的鹽和糖等，可以根據(jù)個(gè)人喜好添加干辣椒來(lái)調(diào)整味道，適宜后出鍋上桌。 /\ U:F  
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圖片:

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現(xiàn)在不知是為了省事還是什么的，大多用肉絲炒！若再加上一些毛豆子，味道更鮮美！ q{pa _  

現(xiàn)在做任何事都不容易 V"8w:?  

美味一絕 g1&q6wCg|  

聽(tīng)上輩老人說(shuō)，當(dāng)年的雪里蕻兩三分錢一斤 :~'R|