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發(fā)表于: 2025-04-07 09:41
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o.Q9kk? L 蔥油海參 g R+ Z"] kBT u
M" （溧陽民間美食之一百五十二） m H?hzxa+ xU&rUk /L
@ZVc!5J_, “蔥油海參”是溧陽民國年間的菜肴，也許現(xiàn)健在的老者年輕時(shí)曾經(jīng)自己做過這道菜，或在當(dāng)年溧陽城的老飯店曾經(jīng)吃到過這道菜。 % /s1ma6q “蔥油海參”的歷史可以追溯到三國時(shí)期，當(dāng)時(shí)海參在我國已有食用記錄。到了明清時(shí)期，蔥油海參成為宮廷御膳的貢品，深受皇家喜愛。相傳，明代時(shí)期蔥油海參已經(jīng)是皇家御膳，并在清末到民國時(shí)期成為民間或酒家飯店的招牌菜。此外，還有一種傳說認(rèn)為蔥油海參與秦始皇的東巡有關(guān)，相傳秦始皇東巡時(shí)，漁民以海參和大蔥烹制的菜肴救治了病倒的徐福，徐福將其視為“長生不老藥”獻(xiàn)給秦始皇。 H\^^p !^) 傳說歸傳說，故事歸故事。但民國年間溧陽知名老字號馥云軒飯店的“蔥油海參”還的確名傳蘇浙皖一帶。店主吳筱林的廚藝高超，當(dāng)年他的“三鮮蹄筋”、“爆雙脆”、“蔥油海參”是他炒菜類的“三絕”。尤其是他的“蔥油海參”，更是上門食客必點(diǎn)之菜。盡管南門的馥珍軒、西門的臨和軒、后街的胡復(fù)興當(dāng)年也做這道菜，但都敵不過碼頭街這位吳胖子的“蔥油海參”的美味。 l*eA
?Qz 上世紀(jì)五十年代，地方國營溧陽縣農(nóng)機(jī)廠成立后，單位領(lǐng)導(dǎo)四處搜尋、挑選廚師，最終選中了在公私合營邊緣徘徊的吳筱林，把他招進(jìn)廠食堂當(dāng)了大廚。這下可好了，“蔥油海參”也隨著吳胖子進(jìn)廠而偃旗息鼓，這美味也隨著溧陽碼頭街馥云軒的消失而消失······ @6E[K'5c1 然而，養(yǎng)了十多個(gè)孩子的吳筱林的廚藝并沒有消失，其廚藝當(dāng)初由兒子接班，后來又由孫子接班，成為碼頭街馥云軒的第四代傳人。在吳筱林眾多親生孩子中，二兒、三兒、四兒、五兒、九兒廚藝也非常突出，他們把父親的部分廚藝傳承了下來，文化不高的四兒更是把父親在民國年間的許多經(jīng)典菜肴的烹飪法用筆記錄了下來，今天說的“蔥油海參”就是民國年間吳筱林眾多烹飪菜品中的一道。 `'93J
wYb “蔥油海參”做法，關(guān)鍵步驟包括熬制蔥油、海參預(yù)處理和收汁技巧，確保蔥香濃郁且海參入味。一、食材主料：水發(fā)海參適量，冬筍適量，大蔥蔥白部適量。二、調(diào)料：食用油、生抽、蠔油、料酒、白糖、胡椒粉、水淀粉、姜片。 三、操作步驟：（1）海參去除內(nèi)臟后切成長條或薄片，沸水中加料酒、姜片焯燙10秒去腥，撈出瀝干。 注：若使用干海參需提前泡發(fā)48小時(shí)，期間多次換水。 （2）熬制蔥油：冷油下蔥段、姜片、香菜，小火慢炸至蔥段焦黃。秘訣：分兩次炸蔥，先炸至焦香取油，再復(fù)炸少量蔥段擺盤用，層次更豐富。 （3）烹飪與收汁：用蔥油爆香姜末，加海參、水、生抽、蠔油、白糖、胡椒粉，小火煨2分鐘。最后水淀粉勾芡后淋入剩余蔥油，大火收汁至濃稠，裝盤點(diǎn)綴炸蔥段即可。 C" s a.#} m} V, +E  )sQbDA|p
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